無農薬玄米・贈答米 てんち米店(天地米店)ブログ

五ツ星お米マイスターとあなたに合った美味しいご飯を探しませんか?

ブログ

「お米は研ぐのか、洗うのか!」天地米店小澤量のHave a Rice Day! ラジオフチューズ2019/05/28

投稿日:2019年5月28日 更新日:

お米は研ぐのか、洗うのか!

 今日は、炊飯する前に、お米を研ぐのか、洗うのか、という話です。

 正解は、洗うです。ただし、条件があります。米屋などで一般に販売されている、つまりは、業務用の精米設備で精米されたお米の場合です。

 生産者による昔の精米機で精米されたお米、コイン精米や家庭用精米機で精米されたお米については、一概に答えることができません。

 まず、基本的なことをお話しします。

 生産者からお米が届きます。玄米です。もみは生産者がすでに籾擦り機械で落としています。玄米の表面に近いところは、ヌカ層です。これを精米機で削ることで、白米になります。ヌカの層は、重量でだいたい十分の一。例えば、十キロのお米を白米にすれば、九キロ前後になります。

 昔の精米機は、精米の仕上がり具合が弱く、あまり白くありませんでした。また、ヌカの切れもよくありませんでした。それを、炊飯前に、研ぐことで、つまり、研磨することで、表面のヌカやほこりを取り、さらに比喩的に言えば、薄皮一枚はぎとり、白米に仕上げたとも言えます。

 当時の研ぐとは、手の付け根で、米を押し付けながら、ぎゅぎゅっと米粒同士をすり合わせることで、表面を一皮むくことでした。

 現在の業務用精米機のレベルは、はるかによくなりました。短時間で白米に精米できますし、表面のヌカの切れもよくなりました。

 このような状態では、家庭での研ぎによる最後の仕上げは不要です。むしろ、強く研いでしまうと、米粒が割れる恐れがあります。米粒が割れると、炊きあがりがべちゃべちゃになったり、米粒から早く溶融したでんぷんが炊飯器の底にたまり、炊飯器の温度センサーの働きを邪魔します。最悪は、べちゃべちゃなのに、芯が残るご飯になってしまいます。

 では、どうすればいいでしょうか?洗いです。米研ぎではなくて、洗米です。

 そこで重要なことは、一回目です。素早く手早く、汚れを浮かび上がらせて、濁った汚れ水を捨てることです。ここで、時間をかけると、汚れた水を米が吸ってしまいます。水分15%くらいの白米は、猛烈に水を吸います。最初に水を入れた段階で、10%くらい吸うと言われています。

  皆さん、お米について聞きたいことがあれば、何でも結構です。是非、ラジオフチューズまでメールをお寄せください。

-ブログ
-, , , ,

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です

関連記事

no image

お米ランキング平成26年産分 あくまで参考です!

日本穀物検定協会で実施している、お米ランキング平成26年産分が発表されました。 内容はこちらに。 以下に特Aリストだけ列挙します。 テレビでは、番組つくりに使われます。 曰く、 「こんな品種が、初の特 …

no image

「すぐに役立つ情報」天地米店小澤量のHave a Rice Day! ラジオフチューズ2020/4/28

 今日は、無洗米の話をしようと思っていました。しかし、昨今のコロナウイルスによる問題を受けて。もっと具体的ですぐに役立つ話題にします。  大人はテレワーク、子供は保育園幼稚園や学校の閉鎖、ということで …

no image

「炊飯器」天地米店小澤量のHave a Rice Day! ラジオフチューズ2019/04/30

炊飯器  こんにちは。今日は、炊飯器についての話です。皆さんは、どんな炊飯器を使っていますか?電気炊飯器、ガス炊飯器、土鍋、最近は、さらに鋳物ホーローの炊飯器やトースターのメーカーが作った炊飯器など、 …

no image

「お米と日本の歴史その4」天地米店小澤量のHave a Rice Day! ラジオフチューズ2019/10/15

 過去三回、日本の歴史とお米の関連性を取り上げました。皆さん、どんな風に聞いていただけましたでしょうか?感想いただけると嬉しいです。  そして、今日は、お米にまつわる数字を取り上げようと思っていたので …

no image

ああ、業務用のお米 (~_~;) ザンネン その3

さらに、残念なことが続きます (^_^) メニューを見ても、店内を見渡しても、 どこにも、 お米の表示が ありません。   今、ご飯やだんごなど、お米を使った食材を提供する店は、 お米の素性 …