流行の無洗米、本当のところは？？？

無洗米、それは部分だけの思想

「無洗米は、本当に良いのでしょうか」　- 検証-

１．研ぎ汁は汚染の元凶なのか？

１－１：1-1:下水道があるところでは

下水道（広域下水道・合併浄化槽・コミュニティプラント・農業集落排水処理施設）が整備されているところでは、河川汚染（特に赤潮・青潮）の原因である栄養塩類（窒素・リン）の最大排出源はトイレです（窒素で８０％、リンで７０％）。

テレビや雑誌での説明では、生活排水と台所排水という言葉の使い分けに気をつける必要があります。 生活排水が河川汚染の約７０％ですが、生活排水はトイレ＋生活雑排水（台所・洗濯・風呂）の集合物です。

これを説明せずに、意図的に、生活排水から話をはじめ、途中から、台所排水に話を変える、という説明の仕方で視聴者は誘導されてしまいます。

さらに、米ヌカのように植物由来のＢＯＤ（汚れの指標）は下水処理がしやすいと下水施設の現場の方も言われますし、さらに現在の活性汚泥法下水処理にとっては活性汚泥の形成が非常に大事な要素ですが（汚泥が形成されないと上澄み水の水質が良くならずにそのまま放流されてしまう）、この汚泥形成にも米ヌカは向いているとも伺っております。また、それを裏付けるような研究もあります。

//www1.ttcn.ne.jp/~kankyo/lab/t1_2.htm　　骨子を後述する補足に引用しておきます。

また、広域下水道では、窒素・リンを除去する高度処理が導入されつつあります。

上記を簡単に整理すると、

• 1）窒素・リンの排出は、トイレが主要因
• 2）一方、米ヌカは、下水処理に向いている
• 3）窒素・リンの下水処理自体、良くなる方向にある

要するに、無洗米が環境に良いというふれこみは、 本来、水質を言うなら 森林・河川・湖沼・上水・下水・農業用水全体の体系で考えるべきところを、 米の砥ぎ汁をスケープゴートにしてミクロの問題を急所のように見せ、 一方、利便性だけで購入することにためらいを感じる消費者への免罪符とする巧みな理論です。

１－２：1-2:下水整備率が低いところでは？

自治体によっては、下水整備率が低いことを理由に、生活雑排水（生活排水からトイレを除いたもの）の環境負荷を少なくするために無洗米が必要だというロジックを見うけます。 しかしながら、この問題は根本から間違っていたといわざるをえません。

現在の下水処理を方法別に大きく分けると

• 1,屎尿(しにょう)は汲み取り（屎尿処理場で処理）、生活雑排水は垂れ流し
• 2.屎尿は単独浄化槽で家庭で処理、生活雑排水は垂れ流し
• 3.生活排水を合併浄化槽・コミュニティプラント・農業集落排水処理施設で処理
• 4.生活排水を広域下水道で処理

それぞれの方式での窒素・リン除去率を見ると

実は、汲み取りした屎尿を処理する屎尿処理場は　下水処理と同じ原理ながら　窒素・リンの処理はほとんど１００％です。つまり、トイレを下水に流さなければ、窒素・リンについてはそれぞれ２０％・３０％分にあたる生活雑排水だけを考えればよかったわけです。

今、日本全国で広域下水道・コミュニティプラント・農業集落排水処理施設・合併浄化槽を普及させようとしています。せっかく、屎尿の窒素・リンが屎尿処理場で１００％除去できるのに、下水整備率を上げて屎尿を同時に処理しようとすると、処理施設から排出される窒素・リンがとたんに増えるわけです。

私達は、下水整備率が上がることが　社会の進歩と発展だと信じていましたが、 下水を整備すれば、窒素・リンの排出が増えることも必然だとは知らなかったわけです。
『水辺はよみがえるか（飲水から水辺まで）』村上光正著、パワー社１９９９、Ｐ．１８４　から引用します。

このようなことがわかったうえでなお地方においても生活の便利さのために下水普及が必然だと言うのであれば、窒素・リンの排出源と除去率をあらためて意識して取り組む必要があります。

窒素・リンのそれぞれ２０％・３０％の排出源である生活雑排水、その一部の台所排水の　そのまた一部の米の研ぎ汁に目を奪われて、そこだけ改善すれば　水環境が良くなるような錯覚では本当の解決は望めないと思います。

広域下水道がない地方では、処理が中途半端な現在の施設を使用せざるをえない都市部より恵まれているはずです。土を生かした浄化を取り戻す可能性も残っています。能力の高い合併浄化槽（石井式など）の設置や三面コンクリートの水路の見なおしなど、いくらでもやるべきこと、出来ることはあります。

福岡県柳川を見ればそれがわかります。どぶ川と化した堀を埋めたて、下水道を敷設する市の計画を、担当の課長が白紙に戻して昔の掘割を復活させた話しです。土を生かした水処理の実例です。

参考●広松伝著「ミミズと河童のよみがえりー柳川掘割から水を考える」から
河合ブックレット　700円
1987年第１刷、河合塾での講演を本にしたもの
広松伝著、1937年生、柳川市役所環境課係長（当時）

また、特に富栄養化の問題が最も大きい閉鎖水域（湖沼・内湾）の水質を良くするために、流域の下水整備を推進していますが、かなり整備率が上がっても水質が良くならないことが報告されています。
霞ヶ浦の例ですが　下水処理水の中に分解しにくい有機物が存在し下水整備率がアップしても湖沼の水質が良くならないという研究もあります。

湖沼において増大する難分解性有機物の発生原因と影響評価に関する研究
http://www.nies.go.jp/kanko/news/19/19-6/19-6-05.html
研究者の方に、具体的に下水処理水の何が問題なのかを聞いたのですが、
「それがわからない」という返事でした。

問題は下水整備率にあるのではなく、本来日本に存在し欧州社会をも驚かせた、社会に組み込まれていた「土を生かした汚水処理」のシステムを後進的として退け、科学技術で汚水を水だけで処理しようとしてきた概念にあるわけです。
結局、「米の研ぎ汁」はスケープゴートなのではないでしょうか。
調べていくと、窒素・リンの過剰排出問題の本質は　食品の輸出入にあるようですが、それは、補足に多少書くだけで　ここではそれ以上ふれないことにします。

２．美味しい・栄養がある

ヌカを取り去り、うまみのもとである部分　亜糊粉層（アリューロン層、白米とヌカ層の境目でビタミン等を含んでいる）をきれいに残してある。このために、無洗米はより美味しくなる、というふれこみです。

「亜糊粉層（アリューロン層）」がうまみのもとだという概念は　業界ではそれなりに認知されていますが、本来は、お米ごとの美味しさの差を説明する理論です。美味しいお米は、亜糊粉層（アリューロン層）が良く発達していると言われます。美味しいお米は、玄米でも胚芽米でも美味しいですが、亜糊粉層（アリューロン層）はこのことと矛盾しません。しかし、精米の違いによる美味しさの差を説明するものではありません。
詳細は補足で説明します。

また、米の表面のビタミンが残るので栄養価が高い、とも言っていますが、本来お米の栄養分のほとんどはヌカと胚芽に集中しています。白米には精米の差で比較できるような栄養分はすでに残されていません。本当に栄養を取りたいなら、胚芽米か強化米を取ればいいはずです。

これなども、「差」の程度がわからない消費者を誘導する話です。
実際のデータについては、補足をご参照下さい。
そして、私の知るかぎり、業界関係者でおいしいと言ったところはありません。
「お米の味がしない。お米の旨み・甘味を感じない。」
という意見が多数を占めましたが、
「要望があるから仕方がない。そういう消費者の舌をどうこう言ったところで・・・」
と無洗米を販売しています。

また、消費者が無洗米を食べて美味しかった、という記事を見かけますが、共通して言えることは、産地や品種に言及がないことです。便利だから無洗米を食べているというある消費者の方は、
「無洗米は何を食べても同じ味がする」と教えてくれました。

日本中で色々なお米が作られています。同じ品種でも産地によって個性があります。農家による違いもあります。そういう個性が反映しにくい仕組みになるのかと思います。
また、炊いている時の湯気の香りがしないお米を美味しいと思う消費者をこれから作っていくのでないか、と思うと残念な気持ちになります。

３．ヌカの有効利用

今まで、家庭から排水されていたヌカが、無洗米工場では農家や園芸に引っ張りだこ、とPRされています。

しかし、お米の重量の約１０％にあたるヌカは、主に（※）サラダ油を作るために油脂工場に引き取られていました。一方で、研ぎ汁の中のヌカは、ヌカの総量からすればわずかな量です。ほとんどはすでにリサイクルされていたわけです。

さらに、トップシェアの無洗米方式の工場から出る顆粒状のヌカは、油脂工場が引き取りません。処理に困った無洗米ヌカが飼料・肥料に使えないか、検討しなければなりません。しかし、発酵していないヌカはそのままでは大量に田畑にはまけませんし、生の状態では、厳密な栄養計算をしている飼料としても需要は限られています。

一部の情報では、無洗米の顆粒状ヌカを鶏卵用飼料である魚粉に混ぜて、容積を増やすということもあるそうです。（話はそれますが、バーゲン用鶏卵には肉骨粉、まともな卵には魚粉が使われているそうです。牛骨粉は禁止されましたが）。しかし、ＢＳＥの影響から、農水省は魚粉という名称では１００％魚粉の物しか流通出来ないようにするとのことですので、ヌカを混ぜるという操作も出来なくなります。複合飼料という形では流通出来ますが、複合飼料自体の需要は減りつづけていますので、この分野での処分は難しいと思われます。

一方、協会・メーカーは、「米の精」という名称で無洗米ヌカを有機質肥料として販売しながら、有機栽培の推進に貢献しているとPRしています。実は、すでに米作りの現場では、米ヌカを除草目的に田にまくという「米ヌカ除草」という技術が研究・実施されています。「米ヌカ除草」は、ゆっくり肥料効果が現れる施肥技術としても注目されています。米ヌカの活用は、減農薬・減化学肥料からさらには有機栽培にまで可能性を広げるもので、「米の精」は、この新しい技術体系に便乗しているわけです。

しかし、一般の米ヌカと絶対的に異なることは、「米の精」を使用すると有機栽培にはならない、と考えられることです。有機栽培は、その田畑から出された物をその田畑に戻すことが原則で、地力改善など特別な理由がある場合のみ他の土地から出された物を投入出来ますが、その場合でもすべて内容・出所・製造が明らかになっていなければなりません。ところが、「米の精」の場合、農薬・肥料の内容も分からないお米のヌカであり、さらには後述するように製造工程が秘密です。これでは、有機栽培の認証は取れないことになります。

「米の精」の販売は順調に進むかもしれませんが、決してそれはPRされているように、今まで無駄に捨てられていた物が有効利用されているという状況ではなく、また本当の有機栽培への貢献でもありません。
逆に、販売が順調に行かない場合、今まで出来あがっていたヌカのリサイクルに支障をきたす可能性もあります。

最悪、精米工場で下水に流されるとどうなるでしょうか。東京の下水局に確認したところ、５０立方メートル／月の下水使用量にならない限りチェックは入らないそうです（一般家庭と同じ）。

このように、無洗米の利点については、かなり疑問があります。
（※）米ぬかは、全国で大体１００万トン排出されます。
米業者では、その内、約８０万トン排出、その６０％くらいが、サラダ油に、残りが　冬場のえのきたけの栽培土や飼料・肥料・漬物に回ります。

「無洗米の問題点とは？」

これまで、無洗米の主張を検証してきましたが、無洗米には幾つかの問題があるように思います。

１．無洗米機のブラックボックス

ある主流メーカーの無洗米機の中身はブラックボックスでした。
フリージャーナリスト・舘澤貢次（『消費生活新報』３月１５日号）さんの記事をご参照下さい。
http://www.j-rice.com/musenmai.htm
毎日、食べる主食のお米の製造工程が秘密ということは、最近の「食の安全」という観点から見て、問題なしと言えるでしょうか？

また、２０００年の夏場、このメーカーの機械による無洗米がかびる事件が発生しました。どうして、ヌカ分が表面についていない、つまり酸化が遅いはずの無洗米がかびるのか、メーカーは一切の説明をせずに、
「お米の水分が１５％以上の場合、かびない保証はできない」とだけ通達しています。
そのために、一部大手卸から産地に水分を減らすように要求があり、このために、農家の手取り減少・食味低下・精米歩留まり低下がおこります。
水分を減らすと、米の同体積当たりの重量が減り、農家の手取りが減ります。また、精米による米の割れが多く発生し、そのままでは食味が低下しますし、割れ米を除去すれば、製品重量が少なくなります。

しかし、このメーカーの社長は、講演会で
「農水省食品総合研究所（現独立行政法人）が公表しているように（水分）が１５％を超えると一気にカビが生えやすくなる」
と説明しています。が、実際にこの研究所に聞くと、「お米の水分が１５％を超えると、カビの種類が増える」研究結果はあっても、カビ自体が生えやすくなるという研究はないのです。

なお、このメーカーでは、今では特許も取得し、プラントの見学会なども行い、ブラックボックスではないという姿勢を示しているようです。しかし、生協の組合員のような、精米の詳しい知識を持たない方がいくら見ても、突っ込んだ質問ができるわけでもなく、やはり専門家にすべてを見せるまでは、ブラックボックスと言われても仕方ないのでしょうか？

２．災害に強い町作りへの影響

阪神大震災で、「災害に強い町作り」が提唱されています。阪神大震災では無洗米が活躍したと宣伝されているようですが、もし、無洗米が一般的になると？
無洗米設備は、これまでの精米設備に比べると非常に高額です。一部の大手精米業者だけが買うことが出来ます。この傾向が進むと、卸も小売も在庫を持つ必要がなくなります。現在、地方の大型精米工場への精米委託が増えております。

経営者としては、在庫の資金やスペースを心配する必要がないのはありがたいことですが、いざ災害が起こった時はどうなるでしょうか？

現在、府中市の米穀小売商組合は、市と契約を結び、災害時の協力店舗となっています。玄米在庫が市内にない状態では、全く協力することが出来ません。
また、お米を研ぐという技術を忘れてしまった状態では、無洗米しか使用できません。
技術・設備・品物を分散化させておくことこそが災害対策であるにもかかわらずに、全く反対の方向に進んでしまいます。

水がない時に無洗米の方が良いのではないかという意見もあるでしょうが、本当に水がないときは、乾パンのような保存食を使用するしかありませんし、実は普通精米でも　研がなくても炊けます。
大事なことは、大変な何日間に、その地区に使える材料があることです。
今の消費者は、余分な米を自宅に置きませんし、何年か前の米騒動の時は、たった一袋づつ余計に買われただけであのパニックになりました。

３．環境悪化の懸念

無洗米設備では、最後に灯油を使ってヌカに熱処理を加えます。表向きは研ぎ汁を河川に流さないで済むということですが、裏側では　エネルギーを使います。
また、あるメーカーの無洗米設備は中身が分からなくなっていて、品種を変えると設定を変えなければならず、
また設備が高額なために、一つの工場で多数品種を取り扱うことは難しいので、あらゆる品種を無洗米にしようとすると、配達ルートが多様化・少量化します。
小売は複数卸と付き合い、卸は複数工場と付き合う。すると、どうなるでしょうか？
非常に少量商品が流通するために、今までより多くのトラックが行き来します。
すなわち、東京都などで問題になっている排気ガス規制に逆行します。

補足：

１．参考ＨＰ

２．お米の美味しさに関する研究

2001年8月6日に掲載されていた新潟日報の記事より

【引用開始】

《なぜうまい 新潟米 秘密わかった。》
三条市の食品研究・検査証明機関、県央研究所が、おいしいご飯はうまみ成分が多く含まれている糠（ヌカ）の層が、コメ中心部の胚乳部に霜降り牛肉のように深く入り込んでいることが、大きな要素であることを突き止めた。
研究によると、糠層の状態は産地や気候によって違うことがわかった。
山間部の良質米といわれるコメほど、糠層が根を生やしたように胚乳部に食い込んでいる。また、糠層をつくっている袋も丈夫なことも電子顕微鏡で証明された。
うまみの元であるアミノ酸が多く含まれている糠層が、精米後もコメの中にとどまるこの構造がうまさの秘密としており、このことからコメによって最適な精米歩合があると主張している。
またこのほか、でんぷん細胞内のでんぷん粒は山地のコシヒカリの方が、平場のコシヒカリより小さいことも明らかにした。でんぷん粒が小さいほど、炊き上げたとき細胞膜を壊すことが少ないため、これもうまさの理由となっている。

【引用終了】

これはつまり、うまみ成分のサイズ（大きさ・深さ）が一様ではないことを意味しています。「全国無洗米協会」のHPでは、胚乳（白米）の上に、同じ形をしたうまみ成分がギアのようにきれいに並んでいる図を載せていますが、決してこのようになっているわけではないのです。このギアのように並んだうまみ成分が、無洗米ではきれいに残るが、手による研ぎでは欠けてしまうので、無洗米の方が美味しいというのが「全国無洗米協会」の主張です。以下、簡単な絵で説明します。

図１が、「全国無洗米協会」の想定するお米の構造です。果皮・種皮・糊粉層がヌカの層と考えてください。図２が、無洗米による仕上がりで、図３が、手による研ぎを示しています。無洗米による仕上がりは、うまみ層を損なうことなく、きれいにヌカが取れるが、手による研ぎではうまみ層が欠けているうえにうまみ層の間にヌカが残ってしまう。結果として、無洗米の方が美味しい、という主張です。
しかし、上述の研究所によるお米（うまみ層）の構造は図４のようになるはずです。胚乳に根が生えたようなうまみ層、その深さが深いほど美味しい。これならば、美味しいお米が玄米でも分搗き米でも白米でも美味しいことと矛盾しません。
結局、環境に良いという主張同様、「全国無洗米協会」は、主張がわかりやすく単純化した絵で消費者を誘導していることがわかります。

興味深いことに、無洗米製造機のトップメーカーの社長も「おいしいコメはどこがちがうか」（農文協）という本で、以下のように書いています。

【引用開始】

「糠層は数種類の層より成っており、最下層はアリューロン細胞層である。コメの場合は、糠の最下層部が胚乳（デンプン層）の上層部に細かな根が生えたように複雑に入りこみ、線引きできないほどに分厚い境界線を形成しているのである。要するに糠層の下層から胚乳（デンプン）に至る間は、明快な境界がないものととらえるべきものなのである。」

【引用終了】

これは新潟の研究所と同じことを言っているのです。にもかかわらず、このメーカーが主催する「全国無洗米協会」では、上述したギアの歯によるＰＲを行っています。本当のことを知りながら、製品の優位性を消費者に印象付けるために事実を捻じ曲げていると言っては言いすぎでしょうか？

３．お米の栄養調査

４－１．処理に関して

４－２．米ヌカが活性汚泥形成を活性化するという研究

４－３．米ヌカ利用研究

５．日本の窒素・リンの収支　と　生活からの排出の様子

６．返品の処理

７．「全国無洗米協会」の実態